El debate sobre los ingredientes que lleva una auténtica paella valenciana, es tan viejo como bizantino. Después de todo cada quien puede hacerla como mejor le parezca y seguramente a más de uno le quedara igualmente buena. A otros en cambio no…
Sin embargo, si alguien se acerca a su lugar de origen, a las albuferas valencianas, más de uno se percatará muy pronto de que su receta a veces distaba mucho de ser una auténtica una paella valenciana.
Además hay una serie de detalles tan pequeños como importante, que como siempre en la cocina los pequeños detalles hacen las enormes diferencias. Y es que tan importante es la calidad de los ingredientes como su forma de prepararla.
Uno de ellos es que cuando hablamos de una paella nos referimos al famoso sartén tan plano como extendido. Esto es por un motivo muy importante que influirá en el éxito o en el rotundo fracaso en cuanto a conseguir una buena paella, y es que para la buena cocción del arroz y con la consistencia debida, este debe estar extendido. Es decir que lo aparentemente grande del sartén no es para llenarla de arroz hasta los bordes, sino para que quede bien extendido y pueda así cocerse de manera uniforme.
“La paella se prepara con arroz de grano medio”
Otro aspecto fundamental es la clase de arroz que vamos a usar para la preparación de una paella, que es siempre un arroz de grano medio. Suele usarse el arroz bomba, el arroz sénia y otros. Son arroces con gran capacidad de absorción y que por lo mismo tardan más en cocerse, ademas de ser muy pegajosos. En México una opción es utilizar el arroz morelos, no es lo mismo pero se parecen un poco, nunca el largo y menos el impegable.
Ya entrando en materia del resto de los ingredientes, existe también un pequeño debate en si lleva o no pimiento. Realmente no lo lleva pero bien podría. La regla no escrita de los buenos paelleros es simple, dos tipos de carne y dos tipos de verduras. Y en el caso concreto de la paella valenciana los ingredientes son; pollo y conejo así como judías aplanadas y garrofón.
En el caso de México, si las judías no estan aplanadas tampoco pasa nada, en ese caso usaremos ejotes. El garrofón es una especie de alubia muy grande originaria de Perú pero que se cultiva en Valencia, aunque cada vez menos. En México se pueden usar con buenos resultados las habas. Incluso garbanzos pueden ir bien.
Vamos a la receta para 4-6 raciones.
Ingredientes.
- 2 tazas de arroz
- 4 o 5 tazas de caldo de pollo.
- 1/2 kg de pollo picado en trozos
- 1/2 de conejo picado en trozos
- 1 taza de alubias grandes o habas como ya hemos comentado.
- 1 puño de ejotes cortados que queden de unos 2 o 3 cms.
- 1 cucharadita de pimentón (o un poco más)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y Pimienta
- Hebras de azafrán si está disponible, si no, un poco de color amarillo, un poquito.
- Alguna hojita de romero sin pasarse.
Preparación.
En una paella de un tamaño que quede el arroz bien extendido, para dos tazas una mediana va bien, se pone el aceite de olivo. El arroz tiene que tener su grasa para que este bueno, y si no, más vale que sobre. Después de fríen las piezas de carne a dejarlas ligeramente doradas y ahí mismo ponerles el pimentón. En este punto se puede agregar un jitomate pequeño rayado o picado muy finamente para que se deshaga, es opcional, se agregan los ejotes y se pasean por el aceite sin que se quemen. Lo mismo con las judías que al igual que las hablas, conviene tenerlas precocidas o no van a alcanzar a estar. Se agregan. Se deja todo sofreir un poco y se agrega el caldo de pollo y cuando este hierva, se esparce el arroz de manera uniforme. Se tapa y se espera a que este en su punto. Como siempre en el arroz depende de la altura sobre el nivel del mar para el tiempo de cocción, asi que no dejar que se queme, sin embargo siempre es bueno que se pegue un poco a la paella y así obtener el socarrat, pero eso ya requiere truco.
